Tonkatsu (lombo empanado com molho)

Empanado típico japonês do chef Kazuo Harada

Ingredientes

Caldo dashi

• 500 ml de água
• 10 g de katsuobushi (flocos de peixe seco)
• 5 g de alga kombu
• 100 ml de shoyu (molho de soja) tradicional
• 3 g de gengibre ralado
• 10 g de açúcar

Tonkatsu

• 500 g de lombo de porco
• Farinha de trigo para empanar
• 3 ovos levemente batidos com 1 colher (chá) de água para empanar
• Farinha panko para empanar
• Óleo para fritar
• Repolho em tirinhas, metades de tomate-cereja e ciboulette (cebolinha-francesa) picadinha para acompanhar

Molho caseiro para tonkatsu

• 300 ml de molho inglês
• 200 g de extrato de tomate
• 80 g de açúcar

Modo de preparo

Caldo dashi

• Aqueça bem a água sem deixar ferver e, fora do fogo, acrescente o katsuobushi, a alga kombu e o shoyu. Deixe em infusão por 10 a 15 minutos.
• Coe em uma peneira cônica (chinois) dentro de uma panela, acrescente o gengibre e o açúcar e leve ao fogo baixo, mexendo, até dissolver o açúcar. Reserve.

Tonkatsu

• Corte o lombo em fatias iguais de 1 dedo de espessura e deixe marinando no caldo dashi quente por 15 minutos.
• Escorra as fatias de lombo e empane: passe primeiro em farinha de trigo, depois no ovo batido e em seguida em farinha panko.
• Frite em óleo quente abundante (180 ºC) até dourar e deixe escorrer sobre papel absorvente.
• Sirva fatiado, regado com o molho agridoce, salpicado com ciboulette e acompanhado de repolho em tirinhas e metades de tomate-cereja.

Molho caseiro para tonkatsu

• Em fogo médio, misture o molho inglês com o extrato de tomate e, mexendo com um batedor de arame (fouet), adicione o açúcar. Mexa até o açúcar dissolver e deixe apurar por uns 20 minutos ou até encorpar.